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La empresa de
alimentos vegetales Hampton Creek anunció recientemente sus planes
de llevar a las tiendas en el próximo año carne cultivada en
laboratorio. Es un plan ambicioso, y hay buenas razones para ser
escépticos respecto a su declaración —las prácticas comerciales
de la compañía de mayonesa han sido objeto permanente de críticas,
siendo acusados de mala ciencia, de utilizar falsos etiquetados, e
incluso de instruir a sus empleados para que compren su mayonesa en
el mercado para aumentar el número de ventas—. Hampton Creek
confía en superar a sus competidores en aproximadamente dos años, a
pesar de su tardía entrada en el mercado de la "carne
cultivada" —un objetivo tan audaz que hace que el resto de la
industria se muestre escéptica ante las afirmaciones de la
compañía—.
El objetivo de la carne cultivada en laboratorio es crear un producto que sea más sostenible y que no requiera de los inconvenientes y los residuos de la producción ganadera —carne cultivada en un laboratorio en lugar de en un conjunto de huesos—. Si Hampton Creek triunfa (y hasta ahora ha tenido éxito en la mayoría de sus controversias), podrían ser los primeros en crear "carne" cultivada sólo a partir de nutrientes vegetales.
Hasta el momento, toda la carne cultivada en laboratorio requiere de un producto llamado suero fetal bovino. ¿Qué es el suero fetal bovino? ¿Por qué existe? ¿De dónde viene? ¿Para qué otras cosas se utiliza? Resulta que el suero fetal bovino es un producto bastante común, y al que debemos muchas innovaciones médicas. Explorémoslo.
El suero fetal bovino, como su nombre indica, es un subproducto derivado de la sangre de los fetos de vaca. Si una vaca enviada al matadero está embarazada, es sacrificada y desangrada, y luego el feto es retirado de la madre y llevado a una sala de recolección de sangre. Al feto, que es mantenido vivo durante el siguiente proceso con el fin de garantizar la calidad de la sangre, se le inserta una aguja en el corazón. La sangre es drenada hasta que el feto muere, una muerte que por lo general tarda alrededor de cinco minutos. Esta sangre se refina y el extracto resultante es el suero fetal bovino.
Millones de fetos son sacrificados de esta manera. A pesar de que a las vacas y a los toros se los tiene separados para evitar posibles agresiones, la mayoría de las vacas lecheras, que se mantienen embarazadas para garantizar la producción de leche, finalmente son sacrificadas. Las estimaciones indican que el porcentaje de vacas lecheras sacrificadas que están embarazadas oscila entre el 17 y el 31 por ciento.
¿Por qué se usa la sangre de los fetos de vaca para hacer la carne falsa? Retrocedamos: la carne cultivada en laboratorio está hecha de células bovinas que crecen en una placa de Petri hasta que se produce finalmente una sustancia suficientemente carnosa como para comercializarla a modo de hamburguesa, ya que está hecha de las mismas células. Y las células, la base de esta sustancia, son notoriamente suicidas. Por lo general, esto es algo bueno: para que se desarrollen distintas partes del cuerpo y para que esas partes del cuerpo sigan funcionando, las células deben poder suicidarse si se dan cuenta de que están en un lugar equivocado. En el cuerpo esto es algo estupendo, pero también implica que, cuando colocas las células en un plato de plástico (como haría un técnico de laboratorio al cultivar carne falsa), éstas hagan todo lo posible por morir. El suero fetal bovino detiene estas muertes porque contiene factores de crecimiento, sustancias que pueden afectar a las células y convencerlas de que están justo donde deberían estar.
El suero fetal bovino no es el único suero que se puede usar para cultivar células cárnicas, pero es el más utilizado, incluso entre otros productos derivados de la sangre de vaca. Jan van der Valk, científico del departamento de animales en la ciencia y la sociedad de la Universidad de Utrecht, explicó que los fetos de vaca son "organismos en desarrollo". Eso significa que su sangre contiene más factores de crecimiento que la sangre de las vacas más viejas, lo que la hace más óptima para el cultivo celular y el desarrollo de carne cultivada.
El suero fetal bovino también es especial porque representa un medio de cultivo universal. Puedes coger casi cualquier tipo de célula, echarla en una placa de Petri con suero fetal bovino, y las células crecerán. Otros sueros no tienen esa universalidad. Bien al contrario, sus células son específicas, de modo que si se desea cultivar tejido muscular, se ha de usar suero de tejido muscular, y si se desea cultivar tejido cerebral, se ha de usar suero de tejido cerebral. Por lo tanto, mientras que el suero fetal bovino podría llegar a usarse algún día para cubrir todos los sectores de una charcutería, otras alternativas que no sean suero fetal bovino requerirían múltiples sueros para hacer paté, hígado y salchichas.
Pero, a pesar de su actual conveniencia, el uso de suero fetal bovino frustra el propósito de la carne cultivada de una manera extremadamente obvia: todavía se matan vacas. ¿Por qué entonces no comer simplemente la carne de vaca en vez de pasar por un proceso laborioso de convertir células de vaca en otras células de vaca? Tal y como se desarrolla actualmente, la carne cultivada no es vegetariana, lo que significa que no puede ser comercializada para vegetarianos o veganos, muchos de los cuales se oponen a la carne debido a la crueldad de la industria cárnica o su impacto ambiental. La carne cultivada a través de suero fetal bovino no resuelve el problema en absoluto; de hecho, desde un punto de vista moral, sacrificar y extraer sangre fetal de una vaca nonata genera posiblemente mayores inquietudes.
Pero el suero fetal bovino no sólo se emplea para la carne cultivada. Su uso es extenso, siendo citado en más de 10 000 documentos de investigación, mucho más que otros productos derivados de la sangre de vaca. Estos documentos cubren muchos temas de investigación. El suero fetal bovino se ha utilizado en el desarrollo de vacunas para muchos tipos de cáncer, la gripe, el VIH y la hepatitis, así como para ayudar a comprender el desarrollo de los tejidos cerebrales y musculares. Aún así, hay una tendencia por reducir su papel en el desarrollo de vacunas, en parte por razones éticas, pero también por problemas de salud pública. Las vacunas creadas con suero fetal bovino pueden transmitir la enfermedad de las vacas locas, y aunque la transmisión es extremadamente improbable, con posibilidades de 1 a 40 mil millones, la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, por sus siglas en inglés) viene desaconsejado su uso desde hace 25 años. Van der Valk ve este riesgo como especialmente grave en el caso de la carne cultivada. "Si cultivas carne usando un suero que está infectado con una enfermedad, puedes transmitirla entre la gente", me dijo.
A pesar de las recomendaciones de la FDA, el suero fetal bovino sigue siendo ampliamente empleado debido a su conveniencia. Existen alternativas —People for the Ethical Treatment of Animals tiene una lista de 74 alternativas potenciales al cultivo celular, pero casi todas son de tipos específicos de células—. De las alternativas que se pueden usar como medios de cultivo universales, los lisados plaquetarios son los más utilizados, pero tienen sus propios inconvenientes —al menos a la hora de producir carne cultivada—.
Los lisados plaquetarios están hechos de plaquetas que se pueden extraer de muestras de sangre humanas. Debido a lo increíblemente estrictos que son los requisitos respecto a la sangre utilizada en las transfusiones humanas, la FDA hace expirar la sangre cinco días después de haber sido donada. A menudo, cuando expira, en lugar de tirar y derrochar un saco perfectamente bueno de sangre, hay laboratorios que lo convierten en lisados plaquetarios que se venden como suero para el cultivo celular. Esto hace que los lisados plaquetarios sean una buena alternativa para la investigación humana. Pero no puede usarse para el cultivo de carne porque, como señaló van der Valk de una manera maravillosamente sutil, las personas pueden ser reacias a consumir carne que se haya creado a partir de sangre humana. Lo que sí hace, sin embargo, es "verlos [los lisados plaquetarios] como un paso intermedio" entre el uso de productos de origen animal y el uso de sueros completamente libres de animales. Y, según Bruce Friedrich, director del Good Food Institute, todas las empresas que trabajan en la carne cultivada tendrán que encontrar alternativas al suero fetal bovino, ya que su uso no será práctico una vez que el producto se extienda.
Hampton Creek tratará de crear una carne cultivada que se base en productos vegetales en lugar de productos de origen animal como el suero fetal bovino o productos de origen humano como los lisados plaquetarios. ¿Los clientes la consumiran? Hace cuatro años, Daniel Engber argumentó en Slate que la carne cultivada sencillamente no sabía bien y que la gente no la comía por eso. Otro obstáculo importante es la psicología humana —Engber destacó con clarividencia que la gente mira con extrañeza las cosas cultivadas en los laboratorios, y preguntó: "¿Qué hace pensar que la gente no reaccionará ante la carne cultivada como si fuera un veneno sacrílego?"—. En cualquier caso, no hacer uso de la sangre extraída de los fetos de vaca podría ser sin duda un buen argumento de venta.
Nick Thieme, 11 de julio de 2017.
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El objetivo de la carne cultivada en laboratorio es crear un producto que sea más sostenible y que no requiera de los inconvenientes y los residuos de la producción ganadera —carne cultivada en un laboratorio en lugar de en un conjunto de huesos—. Si Hampton Creek triunfa (y hasta ahora ha tenido éxito en la mayoría de sus controversias), podrían ser los primeros en crear "carne" cultivada sólo a partir de nutrientes vegetales.
Hasta el momento, toda la carne cultivada en laboratorio requiere de un producto llamado suero fetal bovino. ¿Qué es el suero fetal bovino? ¿Por qué existe? ¿De dónde viene? ¿Para qué otras cosas se utiliza? Resulta que el suero fetal bovino es un producto bastante común, y al que debemos muchas innovaciones médicas. Explorémoslo.
El suero fetal bovino, como su nombre indica, es un subproducto derivado de la sangre de los fetos de vaca. Si una vaca enviada al matadero está embarazada, es sacrificada y desangrada, y luego el feto es retirado de la madre y llevado a una sala de recolección de sangre. Al feto, que es mantenido vivo durante el siguiente proceso con el fin de garantizar la calidad de la sangre, se le inserta una aguja en el corazón. La sangre es drenada hasta que el feto muere, una muerte que por lo general tarda alrededor de cinco minutos. Esta sangre se refina y el extracto resultante es el suero fetal bovino.
Millones de fetos son sacrificados de esta manera. A pesar de que a las vacas y a los toros se los tiene separados para evitar posibles agresiones, la mayoría de las vacas lecheras, que se mantienen embarazadas para garantizar la producción de leche, finalmente son sacrificadas. Las estimaciones indican que el porcentaje de vacas lecheras sacrificadas que están embarazadas oscila entre el 17 y el 31 por ciento.
¿Por qué se usa la sangre de los fetos de vaca para hacer la carne falsa? Retrocedamos: la carne cultivada en laboratorio está hecha de células bovinas que crecen en una placa de Petri hasta que se produce finalmente una sustancia suficientemente carnosa como para comercializarla a modo de hamburguesa, ya que está hecha de las mismas células. Y las células, la base de esta sustancia, son notoriamente suicidas. Por lo general, esto es algo bueno: para que se desarrollen distintas partes del cuerpo y para que esas partes del cuerpo sigan funcionando, las células deben poder suicidarse si se dan cuenta de que están en un lugar equivocado. En el cuerpo esto es algo estupendo, pero también implica que, cuando colocas las células en un plato de plástico (como haría un técnico de laboratorio al cultivar carne falsa), éstas hagan todo lo posible por morir. El suero fetal bovino detiene estas muertes porque contiene factores de crecimiento, sustancias que pueden afectar a las células y convencerlas de que están justo donde deberían estar.
El suero fetal bovino no es el único suero que se puede usar para cultivar células cárnicas, pero es el más utilizado, incluso entre otros productos derivados de la sangre de vaca. Jan van der Valk, científico del departamento de animales en la ciencia y la sociedad de la Universidad de Utrecht, explicó que los fetos de vaca son "organismos en desarrollo". Eso significa que su sangre contiene más factores de crecimiento que la sangre de las vacas más viejas, lo que la hace más óptima para el cultivo celular y el desarrollo de carne cultivada.
El suero fetal bovino también es especial porque representa un medio de cultivo universal. Puedes coger casi cualquier tipo de célula, echarla en una placa de Petri con suero fetal bovino, y las células crecerán. Otros sueros no tienen esa universalidad. Bien al contrario, sus células son específicas, de modo que si se desea cultivar tejido muscular, se ha de usar suero de tejido muscular, y si se desea cultivar tejido cerebral, se ha de usar suero de tejido cerebral. Por lo tanto, mientras que el suero fetal bovino podría llegar a usarse algún día para cubrir todos los sectores de una charcutería, otras alternativas que no sean suero fetal bovino requerirían múltiples sueros para hacer paté, hígado y salchichas.
Pero, a pesar de su actual conveniencia, el uso de suero fetal bovino frustra el propósito de la carne cultivada de una manera extremadamente obvia: todavía se matan vacas. ¿Por qué entonces no comer simplemente la carne de vaca en vez de pasar por un proceso laborioso de convertir células de vaca en otras células de vaca? Tal y como se desarrolla actualmente, la carne cultivada no es vegetariana, lo que significa que no puede ser comercializada para vegetarianos o veganos, muchos de los cuales se oponen a la carne debido a la crueldad de la industria cárnica o su impacto ambiental. La carne cultivada a través de suero fetal bovino no resuelve el problema en absoluto; de hecho, desde un punto de vista moral, sacrificar y extraer sangre fetal de una vaca nonata genera posiblemente mayores inquietudes.
Pero el suero fetal bovino no sólo se emplea para la carne cultivada. Su uso es extenso, siendo citado en más de 10 000 documentos de investigación, mucho más que otros productos derivados de la sangre de vaca. Estos documentos cubren muchos temas de investigación. El suero fetal bovino se ha utilizado en el desarrollo de vacunas para muchos tipos de cáncer, la gripe, el VIH y la hepatitis, así como para ayudar a comprender el desarrollo de los tejidos cerebrales y musculares. Aún así, hay una tendencia por reducir su papel en el desarrollo de vacunas, en parte por razones éticas, pero también por problemas de salud pública. Las vacunas creadas con suero fetal bovino pueden transmitir la enfermedad de las vacas locas, y aunque la transmisión es extremadamente improbable, con posibilidades de 1 a 40 mil millones, la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, por sus siglas en inglés) viene desaconsejado su uso desde hace 25 años. Van der Valk ve este riesgo como especialmente grave en el caso de la carne cultivada. "Si cultivas carne usando un suero que está infectado con una enfermedad, puedes transmitirla entre la gente", me dijo.
A pesar de las recomendaciones de la FDA, el suero fetal bovino sigue siendo ampliamente empleado debido a su conveniencia. Existen alternativas —People for the Ethical Treatment of Animals tiene una lista de 74 alternativas potenciales al cultivo celular, pero casi todas son de tipos específicos de células—. De las alternativas que se pueden usar como medios de cultivo universales, los lisados plaquetarios son los más utilizados, pero tienen sus propios inconvenientes —al menos a la hora de producir carne cultivada—.
Los lisados plaquetarios están hechos de plaquetas que se pueden extraer de muestras de sangre humanas. Debido a lo increíblemente estrictos que son los requisitos respecto a la sangre utilizada en las transfusiones humanas, la FDA hace expirar la sangre cinco días después de haber sido donada. A menudo, cuando expira, en lugar de tirar y derrochar un saco perfectamente bueno de sangre, hay laboratorios que lo convierten en lisados plaquetarios que se venden como suero para el cultivo celular. Esto hace que los lisados plaquetarios sean una buena alternativa para la investigación humana. Pero no puede usarse para el cultivo de carne porque, como señaló van der Valk de una manera maravillosamente sutil, las personas pueden ser reacias a consumir carne que se haya creado a partir de sangre humana. Lo que sí hace, sin embargo, es "verlos [los lisados plaquetarios] como un paso intermedio" entre el uso de productos de origen animal y el uso de sueros completamente libres de animales. Y, según Bruce Friedrich, director del Good Food Institute, todas las empresas que trabajan en la carne cultivada tendrán que encontrar alternativas al suero fetal bovino, ya que su uso no será práctico una vez que el producto se extienda.
Hampton Creek tratará de crear una carne cultivada que se base en productos vegetales en lugar de productos de origen animal como el suero fetal bovino o productos de origen humano como los lisados plaquetarios. ¿Los clientes la consumiran? Hace cuatro años, Daniel Engber argumentó en Slate que la carne cultivada sencillamente no sabía bien y que la gente no la comía por eso. Otro obstáculo importante es la psicología humana —Engber destacó con clarividencia que la gente mira con extrañeza las cosas cultivadas en los laboratorios, y preguntó: "¿Qué hace pensar que la gente no reaccionará ante la carne cultivada como si fuera un veneno sacrílego?"—. En cualquier caso, no hacer uso de la sangre extraída de los fetos de vaca podría ser sin duda un buen argumento de venta.
Nick Thieme, 11 de julio de 2017.
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