Hablemos de langostas

Antes de que vayamos más allá, reconozcamos que las cuestiones de si las diferentes especies de animales sienten dolor y cómo lo sienten, y de si puede ser justificable infligirles dolor para comérselos y por qué, resultan ser extremadamente complejas y difíciles. Y la neuroanatomía comparativa solo es una parte del problema. Como el dolor es una experiencia mental totalmente subjetiva, no tenemos acceso directo al dolor de nadie ni de nada más que al nuestro. Y los meros principios por los cuales podemos inferir que otros seres humanos experimentan dolor y tienen un legítimo interés en no sentir dolor ya requieren filosofía avanzada: metafísica, epistemología, teoría de los valores y ética. El hecho de que ni siquiera los mamíferos no humanos más evolucionados pueden usar el lenguaje para comunicarse con nosotros sobre su experiencia mental subjetiva es únicamente la primera capa de complicación adicional a la hora de intentar extender nuestros razonamientos sobre el dolor y la moralidad a los animales. Y todo se vuelve progresivamente más abstracto y retorcido a medida que nos alejamos más y más de los mamíferos superiores y nos acercamos al ganado y los cerdos y los perros y los gatos y los roedores, y luego a los pájaros y los peces, y por último a los invertebrados como las langostas.

La cuestión más importante aquí, sin embargo, es que todo el asunto de la crueldad con los animales y el comérselos no solo es complejo, también es incómodo. O por lo menos me resulta incómodo a mí, y también a todo el mundo que conozco que disfruta de una gran variedad de comidas y sin embargo no se quiere ver a sí mismo como alguien cruel o insensible. Por lo que yo veo, mi forma de abordar el conflicto hasta ahora ha sido evitar pensar en todo este asunto tan desagradable. Tendría que añadir que me parece poco probable que haya muchos lectores de Gourmet dispuestos a pensar tampoco en ello, o que quieran que les pregunten sobre si son morales sus hábitos gastronómicos en las páginas de una revista culinaria. Sin embargo, como el tema que me han asignado para este artículo es cómo ha sido asistir al Festival de la Langosta de Maine de 2003, y por tanto pasar varios días en medio de una gran multitud de americanos que comían todos langostas, y por tanto verme más o menos obligado a pensar mucho en langostas y en la experiencia de comprar y comer langostas, resulta que no hay forma honrada de evitar ciertas cuestiones morales.

Esto se debe a varias razones. Para empezar, no es solo que a las langostas las hiervan vivas, es que lo haces tú en persona, o por lo menos alguien lo hace específicamente para ti, in situ¹. Tal y como ya he mencionado, la Olla para Langostas Más Grande del Mundo, que aparece destacada como una atracción en el programa del festival, está ahí mismo en el recinto norte del FLM, a la vista de todos. Intenten imaginar un Festival de la Ternera de Nebraska² en el que una parte de las celebraciones consistiera en mirar cómo paran los camiones y se conduce al ganado vivo por la rampa y se lo sacrifica allí mismo en el Matadero Más Grande del Mundo o algo así... impensable.

La naturaleza íntima del asunto se maximiza en casa de uno, que por supuesto es donde se preparan y se comen la mayoría de las langostas (aunque fíjense ya en el eufemismo semiconsciente «se preparan», que en el caso de las langostas realmente quiere decir matarlas allí mismo en nuestras cocinas). La situación habitual es que llegamos de la tienda y hacemos las pequeñas preparaciones como llenar la olla y hervir el agua, y luego sacamos las langostas de la bolsa, o del recipiente de la tienda en el que hayan venido... y es ahí donde empiezan a pasar cosas incómodas. Por muy aturdida que esté una langosta como resultado del viaje a casa, suele volver alarmantemente a la vida cuando uno la mete en agua hirviendo. Si uno está volcando el recipiente dentro de la olla humeante, a veces la langosta intentará agarrarse a los lados del recipiente o incluso enganchar las pinzas en el borde de la olla como una persona que intenta no caerse desde el borde de un tejado. Y es peor cuando la langosta está completamente sumergida. Hasta cuando tapas la olla y te das la vuelta, por lo general puedes oír el repicar y el claqueteo de la tapa mientras la langosta intenta levantarla a empujones. O bien las pinzas de la criatura arañan los costados de la olla mientras se retuerce. La langosta, en otras palabras, se comporta más o menos como nos comportaríamos ustedes y yo mismo si nos echaran en agua hirviendo (con la excepción obvia de gritar)³. Una forma menos delicada de decir esto es que la langosta actúa como si estuviera sintiendo un dolor terrible, lo cual provoca que algunos cocineros tengan que salir de la cocina y llevarse con ellos uno de esos pequeños relojes de horno de plástico a otra habitación y esperar allí hasta que todo el proceso haya terminado.

Resulta que hay dos criterios principales que la mayoría de los expertos en ética se muestran de acuerdo en señalar como determinantes de si una criatura es capaz de sufrir y por tanto tiene intereses genuinos que nosotros podemos o no tener el deber moral de considerar⁴. Uno de ellos es con cuánto hardware neurológico necesario para experimentar dolor viene equipada la criatura: nociceptores, prostaglandinas, receptores opioides neuronales, etcétera. El otro criterio es si el animal demuestra comportamiento asociado con el dolor. Y hace falta un montón de gimnasia intelectual y minuciosidad conductista para no ver el forcejeo, el retorcimiento y los golpes en la tapa de la olla como una de esas conductas derivadas del dolor. De acuerdo con la zoología marina, las langostas suelen tardar entre treinta y cinco y cuarenta y cinco segundos en morir en agua hirviendo. (No he encontrado ninguna fuente que hable de cuánto tardan en morir en vapor supercalentado; uno confía en que sea más rápido.)

Existen, por supuesto, otras formas de matar a tu langosta in situ y por tanto conseguir la máxima frescura. Lo que hacen algunos cocineros es clavar la punta de un cuchillo grande y afilado en el lugar situado justo encima del punto medio que hay entre los apéndices oculares de la langosta (más o menos donde está el Tercer Ojo en la frente de los humanos). Se dice que esto o bien mata a la langosta al instante o bien le hace perder la conciencia, y al parecer por lo menos elimina una parte de la cobardía que produce arrojar una criatura dentro de agua hirviendo y luego huir de la cocina. Por lo que he deducido hablando con defensores del método de la puñalada en la cabeza, la idea es que es más violento pero en última instancia más compasivo, además de que la voluntad de ejercer una acción personal y aceptar la responsabilidad de apuñalar a la langosta en la cabeza honra por alguna razón al animal y le da a uno derecho a comérselo (a menudo los argumentos pro-cuchillo tienen un vago tufillo a la «espiritualidad de la caza» de los nativos americanos). Pero el problema del método del cuchillo es de biología básica: los sistemas nerviosos de las langostas operan a partir no de uno sino de varios ganglios, es decir, manojos de nervios, que vienen a estar conectados en serie y distribuidos por todo el vientre de la langosta, de popa a proa. Y desactivar únicamente el ganglio frontal no suele dar como resultado una muerte rápida ni una pérdida de conciencia.

Otra alternativa es meter la langosta en agua salada fría y luego llevar el agua muy despacio a ebullición. Los cocineros que defienden este método se basan en la analogía con la rana, que supuestamente se puede evitar que salte fuera de la olla si uno calienta el agua de forma lenta y gradual. A fin de evitarles un largo resumen de mi investigación, me limitaré a asegurarles que la analogía entre ranas y langostas resulta insostenible. Además, si el agua de la olla no se remueve para oxigenarla, la langosta sumergida sufre una lenta asfixia, aunque normalmente es una asfixia no lo bastante definitiva como para evitar que se retuerza y dé golpes cuando el agua se calienta lo suficiente como para matarla. De hecho, las langostas que se hierven gradualmente a menudo dan muestras de toda una serie extra de reacciones repulsivas y parecidas a convulsiones que no se ven en la ebullición normal.

En última instancia, las únicas virtudes que vienen a tener la lobotomía casera y el calentamiento lento son relativos, porque hay formas todavía peores/más crueles en que la gente prepara las langostas. Hay cocineros interesados en ahorrar tiempo que a veces las meten vivas en el microondas (normalmente después de perforar varios agujeros de ventilación en el caparazón, una precaución que la mayoría de la gente que mete marisco en el microondas aprende por las malas). El desmembramiento del animal vivo, por otro lado, es muy popular en Europa: hay chefs que parten la langosta por la mitad antes de cocinarla; a otros les gusta arrancar las pinzas y la cola y echar solamente esas partes en la cazuela.

Y todavía hay más noticias negativas en relación con el criterio número uno para determinar el sufrimiento. Las langostas no ven ni oyen mucho, pero sí tienen un sentido del tacto exquisito, facilitado por cientos de miles de pelitos diminutos que les sobresalen a través del caparazón. «Es por eso por lo que —en palabras de T. M. Prudden en el clásico de la industria About Lobster—, aunque encerrada en lo que parece una armadura sólida e impenetrable, la langosta puede recibir estímulos e impresiones del exterior con tanta facilidad como si poseyera una piel blanda y delicada.» Y las langostas sí que tienen nociceptores⁵, además de versiones invertebradas de las prostaglandinas y los neurotransmisores más importantes con los cuales nuestros cerebros registran el dolor.

Por otro lado, las langostas no parecen tener el equipamiento necesario para fabricar o absorber opioides naturales como las endorfinas o las encefalinas, que es lo que los sistemas nerviosos avanzados usan para intentar protegerse del dolor intenso. De este dato, sin embargo, uno puede sacar la conclusión o bien de que las langostas son tal vez todavía más vulnerables al dolor, ya que carecen de los analgésicos incorporados a los sistemas nerviosos de los mamíferos, o bien de que la ausencia de los opioides naturales implica una ausencia de las sensaciones de dolor verdaderamente intensas que los opioides naturales están diseñados para mitigar. Yo personalmente puedo detectar una pronunciada mejora de mi estado de ánimo cuando contemplo esta última posibilidad. Es posible que su ausencia de hardware de endorfinas/encefalinas signifique que la experiencia cruda y subjetiva del dolor que tienen las langostas es tan radicalmente distinta de la de los mamíferos que tal vez ni siquiera merezca el término «dolor». Tal vez las langostas sean más como esos pacientes de lobotomías frontales sobre los que todos hemos leído que explican que ellos experimentan el dolor de una forma completamente distinta a la de ustedes o la mía. Es evidente que esos pacientes sienten dolor físico, hablando en términos neurológicos, pero no les disgusta, aunque tampoco es que les guste. Es más bien que lo sienten pero no les hace sentir nada: en otras palabras, el dolor no les resulta angustioso ni es nada de lo que quieran huir. Tal vez a las langostas, que tampoco tienen lóbulos frontales, les resulte indiferente de la misma manera ese registro neurológico de las heridas o peligros que llamamos dolor. A fin de cuentas, no es lo mismo 1) el dolor como evento neurológico puro, y 2) el sufrimiento real, que parece incluir de forma crucial un componente emocional, una conciencia del dolor como algo desagradable, como algo que temer/odiar/querer evitar.

Con todo, después de toda esta abstracción intelectual, siguen estando los hechos de la tapa que repica frenéticamente y del agarrarse de forma patética al borde de la olla. De pie frente a los fogones, es difícil negar de ninguna forma significativa el hecho de que se trata de una criatura viva que experimenta dolor y desea escapar/evitar esa experiencia dolorosa. En mi opinión no experta, la conducta de la langosta dentro de la olla parece ser la expresión de una preferencia; y es muy posible que la capacidad para desarrollar preferencias sea el criterio decisivo del sufrimiento real⁶. La lógica de esta relación (preferencia - sufrimiento) puede ser más fácil de ver en el caso negativo. Si uno corta a ciertos gusanos por la mitad, a menudo las mitades silguen reptando y ocupándose de sus cosas vermiformes como si no hubiera pasado nada. Cuando afirmamos, basándonos en su conducta postoperatoria, que no parece que esos gusanos sufran, lo que estamos diciendo en realidad es que no hay signos de que los gusanos sepan que les ha pasado algo malo ni de que preferirían que no los hubiéramos cortado por la mitad. Las langostas, sin embargo, se sabe que exhiben preferencias. Los experimentos han demostrado que pueden detectar cambios de tan solo un grado o dos en las temperaturas del agua; una razón de sus complejos ciclos migratorios (que a veces pueden cubrir más de ciento cincuenta kilómetros al año) es buscar las temperaturas que más les gustan⁷. Y como ya he mencionado, habitan en los fondos marinos y no les gusta la luz fuerte: si se pone un tanque de langostas para comer bajo el sol o bajo la luz fluorescente de una tienda, las langostas siempre se juntarán en la parte que esté más oscura. Bastante solitarias en el océano, también les disgusta claramente la aglomeración que forma parte de su cautividad en los tanques, y por eso (tal como también se ha mencionado) una razón de que a las langostas se les aten las pinzas con bandas elásticas al capturarlas es evitar que se ataquen las unas a las otras por culpa del estrés de estar almacenadas tan juntas.

En cualquier caso, en el FLM, de pie junto a los tanques burbujeantes que hay delante de la Olla para Langostas Más Grande del Mundo, al mirar cómo las langostas recién pescadas se amontonan las unas sobre las otras, agitan con impotencia sus pinzas renqueantes o bien se apartan frenéticas del cristal cuando uno se les acerca, es difícil no sentir que son infelices, o que están asustadas, aunque solo sea una versión rudimentaria de estos sentimientos... Y una vez más, ¿por qué mencionamos siquiera el que sea rudimentaria? ¿Por qué una forma primitiva y muda de sufrimiento es menos urgente o incómoda para la persona que está ayudando a infligirla al pagar por la comida en la que resulta? Y no estoy intentando soltarles a ustedes un discurso tipo PETA, por lo menos creo que no. Más bien estoy intentando resolver y articular algunas de las preguntas inquietantes que surgen en medio de todas las risas y el sazonamiento y el orgullo colectivo del Festival de la Langosta de Maine. La verdad es que si ustedes, los asistentes al festival, se permiten pensar que las langostas pueden sufrir y que sería mejor evitarlo, el FLM empieza a adquirir visos de algo parecido a un circo romano o un festival de torturas medievales.

¿Parece acaso excesiva esta comparación? Y de ser así, ¿exactamente por qué? O a ver qué les parece esta: ¿es posible que las generaciones futuras contemplen nuestra producción de comida y nuestras prácticas alimentarias en gran medida tal como ahora contemplamos los espectáculos de Nerón o los experimentos de Mengele? Mi reacción inicial es que una comparación cómo esta es histérica y extrema: y sin embargo me parece que la razón de que me resulte extrema es que yo creo que los animales son menos importantes moralmente que los seres humanos⁸; y cuando se trata de defender una creencia como esta, incluso ante mí mismo, tengo que reconocer que a) tengo un interés egoísta obvio en creerlo, ya que me gusta comer ciertas clases de animales y quiero poder seguir haciéndolo, y b) que no he conseguido articular ninguna clase de sistema ético personal en el que esta creencia sea verdaderamente defendible en lugar de egoístamente conveniente.

Dados el lugar al que pertenece este artículo y mi falta de sofisticación culinaria, me produce curiosidad saber si el lector se puede identificar con alguna de estas reacciones y reconocimientos e incomodidades. También me preocupa la posibilidad de parecer estridente o sermoneador cuando lo que estoy en realidad es más bien confuso. A aquellos lectores de Gourmet que disfrutan de comidas bien elaboradas y presentadas donde haya buey, ternera, cordero, cerdo, pollo, langosta, etcétera: ¿piensan ustedes en el (posible) estatus moral y en el (probable) sufrimiento de los animales involucrados? De ser así, ¿qué convenciones éticas han adoptado que les permiten no solamente comer sino también saborear y disfrutar de estas viandas a base de carne (ya que por supuesto el disfrute refinado, más allá de la simple ingestión, es el sentido último de la gastronomía)? Si, por otro lado, no quieren ustedes saber nada de confusiones ni convicciones, y las cosas como el párrafo anterior no les parecen nada más que un acto fatuo de mirarse el ombligo, ¿qué hace que les parezca bien, en su interior, descartar todo esto como algo fuera de lugar? Es decir, ¿es su rechazo a pensar en todo esto el producto de un verdadero pensamiento, o es simplemente que no quieren ustedes pensar en ello? Y en este último caso, ¿por qué no quieren? ¿Se plantean ustedes alguna vez, aunque sea ociosamente, porqué puede ser que no quieren pensar en ello? No estoy intentando acosar a nadie: tengo auténtica curiosidad. Al fin y al cabo, ¿acaso ser especialmente consciente de lo que uno come y de su contexto general y prestar atención a estas cosas y reflexionar sobre ellas no es parte de lo que distingue a un verdadero gourmet? ¿O es que se supone que toda la atención y sensibilidad especiales del gourmet solamente son sensuales? ¿Realmente es todo una simple cuestión de gusto y presentación?

Estas últimas preguntas, sin embargo, aunque sinceras, es obvio que suscitan preguntas mucho más amplias y más abstractas sobre las conexiones (si es que las hay) entre estética y moralidad; sobre lo que realmente se supone que significa el adjetivo de la frase: «La revista del buen vivir». Y estas preguntas conducen directamente a unas aguas tan profundas y traicioneras que probablemente sea mejor detener la discusión pública aquí mismo. Hay límites a lo que incluso las personas interesadas se pueden preguntar entre ellas.

David Foster Wallace, 2004.

NOTAS
1 – En términos de moralidad, admitamos que esto es una espada de doble filo. Comer langosta por lo menos no viene inducido por el sistema de factorías cárnicas corporativas que produce la mayoría del vacuno, cerdo y pollo. Gracias, en todo caso, a la forma en que se venden y se empaquetan para su venta, estas últimas carnes nos las comemos sin tener que pensar que una vez fueron criaturas conscientes y sensibles a quienes se les hicieron cosas horribles. (Nota: aquí «horribles» significa verdaderamente muy horribles. Escriban a PETA o entren en peta.org para conseguir su vídeo gratuito «Conozca su carne», narrado por el señor Alee Baldwin, si quieren ver más o menos todas las cosas relacionadas con " carne que no quieren ver o en las que no quieren pensar. (Nota 2: tampoco es que PETA sea ninguna fuente de verdad prístina. Como muchos militantes metidos en disputas morales complejas, la gente de PETA son fanáticos, y mucha de su retórica parece simplista y autocomplaciente. Pero ese vídeo en concreto, repleto de imágenes reales de factorías industriales y mataderos corporativos, resulta al mismo tiempo creíble y traumático.)
2 – ¿Acaso es significativo que el inglés use las palabras lobster [«langosta»], fish [«pez»/«pescado»] y chicken [«pollo»] para referirse tanto al animal como a la carne, mientras que la mayoría de los mamíferos necesitan eufemismos como beef [«carne de vacuno»] o pork [«carne de cerdo»] que nos ayudan a separar la carne que nos comemos de la criatura viva a la que la carne perteneció alguna vez? ¿Acaso es la prueba de que comerse animales superiores provoca alguna clase de incomodidad profunda que es lo bastante endémica como para aparecer en el uso del inglés, pero que esa incomodidad disminuye a medida que nos alejamos del orden de los mamíferos? (¿Y acaso es la palabra inglesa lamb [«cordero»] el contraejemplo que hunde toda esa teoría, o bien existen razones especiales bíblico-históricas para que la palabra signifique ambas cosas?)
3 – Existe un mito populista relevante sobre el silbido muy agudo que a veces sale de la olla cuando hervimos langosta. En realidad el ruido es vapor que se escapa de la capa de agua marina que hay entre la carne de la langosta y su caparazón (es por eso por lo que las mudadoras silban más que las de caparazón duro), pero la versión popular es que el ruido son los gritos de agonía parecidos a chillidos de conejo que emite la langosta. Las langostas se comunican mediante las feromonas que contiene su orina y no tienen nada que se parezca al equipamiento vocal necesario para gritar, pero el mito es muy persistente: lo cual, una Vez más, puede ser signo de una discreta incomodidad cultural sobre el hecho de hervirlas.
4 – «Intereses» básicamente quiere decir preferencias fuertes y legítimas, lo cual es obvio que requiere cierto grado de conciencia, de respuesta a los estímulos, etcétera. Vean, por ejemplo, lo que dice el filósofo utilitarista Peter Singer, cuyo libro de 1974 Animal Liberation viene a ser la biblia del moderno movimiento por los derechos de los animales: «Sería una tontería decir que a una piedra no le interesa que un niño le dé una patada que la mueva por el camino. Una piedra no tiene intereses porque no puede sufrir. Nada que le podamos hacer puede causarle ninguna diferencia en términos de bienestar. Un ratón, por otro lado, sí que está interesado en que no le demos una patada en medio del camino, porque si lo hacemos sufrirá».
5 – Este es el término neurológico para denominar a los receptores de dolor especiales que son «sensibles a los extremos potencialmente dañinos de temperatura, a las fuerzas mecánicas y a las sustancias químicas que se liberan cuando los tejidos corporales sufren daños».
6 – «Preferencias» puede ser más o menos sinónimo de «intereses», pero es un término más apropiado porque es menos abstracto y filosófico: «preferencia» parece más personal, y de lo que estamos hablando es de la idea misma de la experiencia personal de una criatura viva.
7 – Por supuesto, el contraargumento más habitual aquí empezaría objetando que «gustar más» no es más que una metáfora, y además una metáfora equívocamente antropomórfica. El contraargumentador postularía que lo que mueve a la langosta a intentar mantener cierta temperatura ambiental óptima no es más que el instinto inconsciente (y daría una explicación similar para las afinidades con la oscuridad que voy a mencionar próximamente en el texto principal). El núcleo de este contraargumento sería que los retorcimientos y golpes de la langosta en la olla no expresan la no preferencia por el dolor, sino que son movimientos reflejos involuntarios, como cuando el médico le golpea a uno la rodilla. Sepan ustedes que existen científicos profesionales, entre ellos muchos investigadores que usan animales para experimentos, que son de la opinión de que las criaturas no humanas no tienen sentimientos en absoluto, simplemente «conductas». Y sepan también que esta perspectiva tiene una larga historia detrás que llega hasta Descartes, aunque su apoyo en los tiempos modernos viene sobre todo de la psicología conductista. Para estos contraargumentos basados en que «lo que parece dolor en realidad no son más que reflejos», resulta que existe toda clase de contra-contraargumentos científicos y en el campo del activismo a favor de los derechos de los animales. A los que les siguen más intentos de refutación y reorientaciones, etcétera. Baste decir que tanto los argumentos científicos como los filosóficos en ambos bandos de la cuestión del sufrimiento de los animales son complejos, abstrusos, técnicos, a menudo influidos por el interés propio o la ideología y a fin de cuentas tan totalmente carentes de conclusiones que, en el plano práctico, en la cocina o en el restaurante, sigue dando la impresión de que todo recae en la conciencia individual, en una decisión que se toma (perdón por el juego de palabras) con las tripas.
8 – En el sentido de mucho menos importantes, ya que la comparación moral aquí no es el valor de una vida humana venus el valor de la vida de un animal, sino más bien el valor de la vida de un animal versus el valor del hecho de que a un Humano le gusta un tipo particular de proteína. Hasta los carnófilos más acérrimos reconocerán que es posible vivir y comer bien sin consumir animales.
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Fuente: Hablemos de langostas