Aspectos que considerar en la planificación de dietas veganas: niños

A modo de continuación de su trabajo anterior, Ann Reed Mangels y Virginia Messina desarrollan un extenso artículo dedicado a la revisión de los estudios en torno a la alimentación vegana en los más pequeños con el propósito de determinar los parámetros necesarios y proporcionar directrices útiles tanto para los profesionales de la alimentación y la salud, como para los propios padres.

 

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RESUMEN

Este artículo revisa la investigación sobre la ingesta de nutrientes y el crecimiento de los niños veganos y proporciona directrices orientativas para los padres de niños veganos. Aunque las dietas de los niños veganos cumplen o exceden las recomendaciones para la mayoría de los nutrientes, y los niños veganos tienen un mayor consumo de fibra y un menor consumo de grasas totales, grasas saturadas y colesterol que los niños omnívoros, algunos estudios indican que éstas pueden llegar a ser bajas en calcio. Además, la biodisponibilidad del zinc y el hierro de origen vegetal puede ser baja. Las necesidades proteicas son un poco más altas para los niños veganos, pero se consiguen fácilmente utilizando una dieta variada que proporcione la energía adecuada. Se debe prestar especial atención a las prácticas dietéticas que mejoran la absorción del zinc y el hierro de origen vegetal. Además, conviene hacer hincapié en una buena fuente de ácido graso omega-3 linolénico para mejorar la síntesis del ácido graso de cadena larga docosahexaenoico. Los profesionales en dietética que aconsejen a familias veganas deben ayudar a los padres en la identificación de buenas fuentes de vitamina B-12, riboflavina, zinc, calcio y, si la exposición al sol no es la adecuada, vitamina D. Esto no debería ser problemático, debido al cada vez mayor número y disponibilidad de alimentos veganos fortificados que pueden ayudar a los niños a satisfacer todas sus necesidades nutricionales. Por lo tanto, con la elección de alimentos adecuados, las dietas veganas pueden ser adecuados para los niños de todas las edades. 

Journal of American Dietetic Association. 2001; 101: 661-669.

Las dietas veganas incluyen sólo alimentos vegetales —cereales, verduras, frutas, legumbres, frutos secos, semillas y grasas vegetales. Aunque las dietas más restrictivas pueden aumentar la probabilidad de deficiencias nutricionales, pueden planearse dietas veganas adecuadas si los padres se comprometen a conseguir los alimentos apropiados y seguir las directrices de planificación convenientes. De acuerdo con la Asociación Dietética Americana¹ y la Academia Americana de Pediatría², las dietas veganas bien planificadas pueden apoyar el normal crecimiento y desarrollo de los niños.

Los dietistas que trabajen con padres de niños veganos deben estar familiarizados con los problemas nutricionales específicos de las dietas veganas y proporcionar directrices adecuadas y realistas en la planificación de las comidas. El propósito de este artículo es proporcionar una visión general de la literatura en torno a las dietas veganas para los niños, para identificar los problemas que requieren una atención especial, y ofrecer recomendaciones alimentarias para el diseño de una dieta equilibrada para niños veganos.

ASPECTOS DE SALUD DE LAS DIETAS VEGETARIANAS

La ingesta de nutrientes de los niños veganos es generalmente suficiente y a veces superior a la de los niños omnívoros. Sanders y Manning³ encontraron que, en comparación con los niños omnívoros, los niños británicos veganos en edad escolar tenían un mayor consumo de fibra y de todas las vitaminas y minerales, a excepción del calcio. Del mismo modo, un estudio con niños veganos de Tennessee en edad preescolar⁴ también mostró que la ingesta media de proteínas, vitaminas y minerales superaba los niveles recomendados, con la excepción del calcio^5-8.

Los estudios previos realizados con niños que seguían versiones más extremas de dietas veganas no deberían constituir hoy una base para extraer conclusiones sobre la adecuación de las dietas veganas, ya que la mayoría de estos estudios se centraron en familias que seguían dietas altamente restrictivas que no son típicas de las familias veganas más corrientes. Además, hoy en día hay disponible una variedad mucho más amplia de alimentos veganos enriquecidos y ricos en nutrientes.

Las dietas veganas pueden reducir el riesgo de algunas enfermedades crónicas de la edad adulta que tienen su origen en la infancia. Los niños veganos tienen una menor ingesta de grasas totales, grasas saturadas y colesterol que los niños omnívoros, que suelen tener una ingesta de grasas saturadas y totales superior a los niveles sugeridos por las Recomendaciones Alimentarias. Los niños veganos también consumen más frutas y verduras, tal y como lo demuestra su mayor ingesta de vitamina C^{3, 4}. Por último, las dietas veganas pueden exponer a los niños a una mayor variedad de alimentos vegetales enteros, lo que puede ayudarles a establecer hábitos alimenticios saludables a lo largo de toda su vida.

LAS NECESIDADES ENERGÉTICAS Y EL CRECIMIENTO EN LOS NIÑOS VEGANOS

Los niños con una ingesta adecuada de energía crecerán normalmente a una tasa predecible. Los estudios de los niños veganos han indicado que la ingesta de energía está cerca del nivel recomendado⁴ o de los controles de consumo de los no-vegetarianos⁹.

Un estudio examinó a 404 niños de entre 4 meses y 10 años que vivían en una comunidad intencional de Tennessee¹⁰. La mayoría de los niños (73%) eran veganos desde su nacimiento; muchos (76%) utilizaban regularmente suplementos de vitaminas y minerales. Las medidas de relaciones talla-edad, peso-edad y peso-talla estaban cerca del percentil 50 de los valores de referencia del Centro Nacional de Estadísticas de la Salud. Sólo en edades de 5 años o menos se observaron diferencias significativas en las puntuaciones Z en relación talla-edad entre los niños veganos y la población de referencia, con una talla en estos niños que tiende a ser ligeramente menor a la media de la población de referencia (-0.24 cm para edades menores a 1 año, -2.01 cm para edades de entre 1 y 2 años, -2.06 cm para edades de entre 3 y 4 años). Las puntuaciones Z en relación talla-edad en niños veganos estaban dentro del rango normal y no indicaban ningún retraso en el crecimiento¹¹. Aunque la relación peso-edad de los niños veganos era ligeramente inferior al de la población de referencia (entre 0.09 y 0.37 kg menos en edades de entre 0 y 8 años), sólo fueron observadas diferencias significativas en las puntuaciones Z en relación peso-edad en niños de entre 9 y 10 años cuando los niños estaban 1,11 kg por debajo de la población de referencia del Centro Nacional de Estadísticas de la Salud.

Sanders¹² informó de que los niños británicos veganos con edades comprendidas entre 1 y 18 años tenían alturas, pesos y circunferencias de cabeza y pecho que estaban dentro del rango normal (entre el 3^er y el 97º percentil) en comparación con los estándares de los niños británicos no-vegetarianos. Los chicos tendían a ser un poco más bajos y ligeros (por debajo del percentil 50 para niños británicos no-vegetarianos), mientras que las chicas tendían a ser un poco más ligeras. En estos estudios no fue observa falta de crecimiento, o retraso en el desarrollo, generalmente definida como una relación peso-edad inferior al tercer (o quinto) percentil².

El limitado número de estudios de investigación del crecimiento adecuadamente diseñados y la ausencia de estudios longitudinales en niños veganos hace que sea imposible extraer conclusiones sobre el crecimiento de los niños veganos en los países desarrollados. Sin embargo, una dieta vegana basada en frutas, verduras y gachas de cereal puede dar lugar a déficits de energía debido a la baja densidad energética y el excesivo volumen¹³. Una dieta basada en productos de soja y otras legumbres, frutos secos, mantequillas de frutos secos y granos proporcionará fuentes más concentradas de energía y podrá apoyar el crecimiento y el desarrollo apropiados¹⁴.

NUTRIENTES DE ESPECIAL INTERÉS EN LAS DIETAS DE NIÑOS VEGANOS

PROTEÍNAS
 
Generalmente, la dieta de los niños veganos cumple con las necesidades proteicas cuando contiene energía suficiente y una amplia variedad de alimentos de origen vegetal^{2, 15}. Los niños veganos han demostrado una ingesta de proteínas similar a los niños no-vegetarianas¹⁴ y superior a los estándares establecidos⁴. La ingesta de aminoácidos es también superior a los estándares⁴.

Las fuentes de proteína vegetal incluyen productos de soja como la leche de soja, el tofu, el tempeh y la proteína vegetal texturizada; otras legumbres; granos; nueces; y semillas. La cantidad o ración dietética recomendada (RDA) de proteínas para niños esta basada en una estimación de referencia proteica ajustada a las necesidades para la composición de aminoácidos y la digestibilidad de las proteínas consumidas⁵. El ajuste para la composición de aminoácidos de una dieta vegana que contenga una amplia variedad de fuentes proteicas es típicamente de un 20% más de proteínas para los niños menores de 2 años de edad o un 10-15% para niños de entre 2 y 6 años. Los niños más grandes tienen un requerimiento de aminoácidos menor por unidad de proteína⁵ y por lo general requieren sólo un pequeño ajuste en sus necesidades proteicas para la composición de aminoácidos¹⁶.

La proteína de la dieta es digerible en un 85% aproximadamente cuando proviene principalmente de alimentos de origen vegetal. Un ajuste de alrededor del 10 al 15% en la RDA proteica actual sería razonable para equilibrar esta inferior digestibilidad¹⁷. Para permitir la composición y digestibilidad en una dieta vegana, parece que las necesidades proteicas deben ser incrementadas entre un 30% y un 35% en niños menores de 2 años, entre un 20% y un 30% para edades comprendidas entre los 2 y los 6 años, y entre un 15% y un 20% para niños mayores de 6 años. La Tabla 1 muestra un rango de proteínas sugerido para niños veganos. El rango presenta de 2 a 14 g de proteína diaria suplementaria, que puede ser fácilmente reunida en una dieta que proporcione la energía adecuada.

Tabla 1
Recomendaciones proteicas para niños veganos en comparación con niños no-veganos*
Edad (años)	Peso (kg)	Rango de proteínas sugerido (g/kg)	Ingesta de proteínas recomendada (g/día) para veganos	Ingesta de proteínas recomendada (g/día) para no-veganos
1-2 (chicos y chicas)	11	1,6-1,7	18-19	13
2-3 (chicos y chicas)	13	1,4-1,6	18-21	16
4-6 (chicos y chicas)	20	1,3-1,4	26-28	24
7-10 (chicos y chicas)	29	1,1-1,2	31-34	28
11-14 (chicos)	45	1,1-1,2	50-54	45
11-14 (chicas)	46	1,1-1,2	51-55	46
15-18 (chicos)	66	1,0-1,1	66-73	59
15-18 (chicas)	55	0,9-1,0	50-55	44
*La recomendación proteica para los niños está basada en la Ingesta Diaria Recomendada según la edad e incrementada de acuerdo a la menor calidad y digestibilidad de los aminoácidos.

Se acepta en general que no es necesaria la combinación de proteínas complementarias en cada comida para asegurar la ingesta adecuada de proteínas¹. En los niños, sin embargo, cuando se añadieron granos a una dieta a base de maíz, el efecto complementario fue algo mayor que cuando se añadieron granos a intervalos de más de 6 horas¹⁶, lo que sugiere que puede haber alguna ventaja en consumir más de una fuente proteica en una misma comida o dentro de un período de unas pocas horas. Desde un punto de vista práctico, dado que a menudo los niños comen con mucha frecuencia al cabo de todo el día, una estricta atención a la combinación de proteínas en cada comida parece ser innecesaria siempre que sea empleada una amplia variedad de alimentos.

CALCIO

Algunos datos limitados sugieren que la ingesta de calcio en los niños veganos está por debajo de las recomendaciones actuales^{3, 6, 9}. Fulton et al⁴ encontraron una ingesta media de calcio entre los niños veganos en edad preescolar que estaba entre el 39% y el 84% de los parámetros vigentes de Ingesta Adecuada⁶.

Se asegura comúnmente que los veganos requieren menos calcio que los omnívoros, con base en la inferior producción de ácido resultante del metabolismo de proteínas vegetales^{18, 19} y el aumento de la excreción de calcio en respuesta a un aumento en la ingesta de proteínas^{20, 21}. Este problema no se ha resuelto^22-24. El consumo de productos de soja, algo que parece ser bastante habitual entre los veganos, también puede influir positivamente en la salud ósea. Algunas investigaciones muestran que las isoflavonas de la soja ayudan a prevenir la degradación de los huesos y a estimular su crecimiento²⁵. Sin embargo, no hay ninguna investigación sobre los efectos de estos factores en los niños veganos. Debido a que una baja masa ósea e ingesta de calcio ha sido relacionada con un mayor riesgo de fractura en niños y adolescentes²⁶, todos los niños veganos deben cumplir con los estándares recomendados para el calcio.

Aunque los oxalatos, los fitatos y la fibra de los alimentos vegetales disminuye la disponibilidad de calcio, las investigaciones muestran una excelente absorción de calcio a partir de muchos alimentos vegetales. La absorción de calcio a partir de vegetales bajos en oxalato, como el brócoli, la col rizada y la berza, varía de entre un 52% a casi un 59% frente al 32% de la leche²⁷. La absorción de calcio es considerablemente más baja a partir de granos, nueces y semillas.

Un número limitado de estudios sugiere que el calcio en los alimentos fortificados, como leche de soja enriquecida, es biodisponible^{28, 29}. La Tabla 2 enumera el contenido de calcio tanto de alimentos enriquecidos como fortificados. Si las dietas de los niños no contienen fuentes adecuadas de calcio, los suplementos pueden ser aconsejables. Ofreciendo suplementos entre las comidas pueden reducirse los efectos de las interacciones mineral-mineral en la absorción.

Tabla 2
Fuentes principales de calcio, hierro, zinc y vitamina B-12
Vitamina o mineral		Cantidad de la fuente
Calcio		mg
Tofu procesado con sulfato de calcio, ½ taza,		250-390
Zumo de naranja fortificado con calcio, 8 onzs		300
Leche de soja fortificada con calcio, 8 onzs		250-300
Leche de arroz fortificada con calcio, 8 onzs		250-300
Higos secos, 5		258
Zumo de manzana fortificado con calcio, 8 onzs		200
Melaza, 1 cda		187
Hojas de repollo, ½ taza, cocidas		178
Semillas de sésamo, 2 cdas		176
Tahini, 2 cdas		128
Hojas de nabo cocidas, ½ taza		125
Col rizada cocida, ½ taza		90
Brócoli cocido, ½ taza		89
Habas de soja cocidas, ½ taza		87
Mantequilla de almendras, 2 cdas		86
Proteína vegetal texturizada preparada, ½ taza		85
Bok Choy (col china) cocida, ½ taza		79
Tempeh, ½ taza		77
Hojas de mostaza cocidas, ½ taza		75
Judías blancas cocidas, ½ taza		64
Judías en lata vegetarianas, ½ taza		64
Judías grandes del norte cocidas, ½ taza		60
Naranja, 1		56
Judías negras cocidas, ½ taza		51
Nueces de Brasil, 2 cdas		50
Almendras, 2 cdas		50
Hierro
Hojuelas de salvado, 1 taza		11
Tofu, ½ taza		6,6
Harina de avena instantánea, 1 paquete		6,3
Crema de trigo, ½ taza		5,5
Garbanzos cocidos, ½ taza		3,4
Melaza, 1 cda		3,3
Lentejas cocidas, ½ taza		3,2
Semillas de calabaza, 2 cdas		2,5
Judías blancas cocidas, ½ taza		2,5
Judías de lima cocidas, ½ taza		2,2
Acelgas cocidas, ½ taza		1,9
Judías negras cocidas, ½ taza		1,8
Tempeh, ½ taza		1,8
Espinacas cocidas, ½ taza		1,5
Hojas de nabo cocidas, ½ taza		1,5
Zumo de ciruelas, ½ taza		1,5
Albaricoques secos, ¼ taza		1,4
Hojas de remolacha cocidas, ½ taza		1,4
Pasta, enriquecida cocida, ½ taza		1,2
Germen de trigo, 2 cdas		1,2
Pasas, ¼ taza		1,1
Zinc
Hojuelas de salvado, 1 taza		5
Cereales de desayuno listo para consumir, ¾ taza		1,5-4
Tempeh, ½ taza		1,5
Proteína vegetal texturizada preparada, ½ taza		1,4
Nueces de Brasil, 2 cdas		1,3
Garbanzos cocidos, ½ taza		1,3
Tahini, 2 cdas		1,3
Lentejas, ½ taza		1,2
Judías de careta cocidas, ½ taza		1,1
Mantequilla de cacahuete, 2 cdas		1
Guisantes partidos cocidos, ½ taza		1
Harina de avena, instantánea, 1 paquete		1
Guisantes, ½ taza		1
Maíz, ½ taza		0,9
Vitamina B-12		µg
Cereales de desayuno listo para consumir, ¾ taza		1,5-6
Análogos de la carne, 1 onz		2,0-6,7
Leches de soja/arroz fortificada, 8 onzs		1,5-3
Levadura nutricional, formula de apoyo vegetariana, 1 cda		4

VITAMINA D
 
2 o 3 veces por semana de exposición al sol en manos y cara durante 20-30 minutos por sesión parece proporcionar cantidades adecuadas de vitamina D en los niños de piel clara que viven en climas templados³⁰. No obstante, los niños de piel oscura necesitan una exposición al sol mayor, al igual que los niños que viven en climas nublados o septentrionales. Los alimentos suministran muy poca vitamina D; las mejores fuentes en la mayoría de las dietas son los productos fortificados, de los cuales la leche de vaca fortificada es el más común entre los niños estadounidenses. El raquitismo se ha visto en algunos niños macrobióticos que no consumen alimentos fortificados, especialmente en aquellos que viven en latitudes septentrionales^{31, 32}.

Si la exposición al sol no es la adecuada, debe aconsejarse a los padres de niños veganos que elijan productos fortificados con vitamina D. Hay disponible leche de soja, leche de arroz y cereales de desayuno fortificados con vitamina D. Los cereales que contengan vitamina D derivada de animales, no obstante, pueden no ser aceptables para muchas familias veganas.

VITAMINA B-12

Sólo los alimentos derivados de animales contienen vitamina B-12 en cantidades sustanciales. Los niños veganos pueden obtener suficiente vitamina B-12 a partir de alimentos enriquecidos, incluyendo algunos cereales para el desayuno, bebidas de soja, levaduras nutricional y análogos de la carne¹. Las levaduras nutricionales no fortificadas, las verduras marinas, el tempeh y las algas no son fuentes fiables de vitamina B-12^{33, 34}. Los padres de niños veganos han demostrado ser conscientes de la importancia de proporcionar a sus hijos fuentes fiables de vitamina B-12³.

RIBOFLAVINA

A pesar de que a veces se identifica la riboflavina como un nutriente sobre el que tener una especial atención en las dietas veganas, las ingestas de los veganos y los omnívoros parecen ser similares^{3, 9}. Algunas marcas de leche de soja están fortificadas con riboflavina, pero la mayoría no lo está, por lo que se recomienda leer las etiquetas cuidadosamente. Otras buenas fuentes incluyen la levadura nutricional, el germen de trigo, la soja, las setas, las verduras de hoja verde, los aguacates, las almendras, los verduras marinas, los cereales fortificados y los granos enriquecidos. Los granos enteros no son especialmente ricos en riboflavina. Incluyendo pequeñas cantidades de granos enriquecidos en lugar de granos enteros se puede ayudar a que un niño aumente su ingesta de riboflavina.

ZINC

Las densidades medias de zinc en las dietas de los niños veganos y no-veganos son bastante similares^{14, 35}. Fuentes vegetales de zinc incluyen las legumbres, la pasta de grano entero, el germen de trigo, los cereales fortificados, los frutos secos y el queso de soja. Sin embargo, la biodisponibilidad del zinc de los alimentos vegetales se reduce por el fitato en los granos enteros y las legumbres.

Aunque los granos enteros son ricos en fitato, estos alimentos también son más ricos en zinc que los productos refinados, de modo que el zinc total absorbido es mayor en los granos enteros que en los refinados³⁶. El fitato se reduce cuando el pan de grano entero lleva levadura³⁶ y durante la fermentación de los alimentos de soja como el miso y el tempeh³⁷. Debido a estos efectos en el contenido de fitatos de los alimentos, la absorción de zinc puede ser mayor de la esperada en las dietas veganas que utilicen más pan con levadura y alimentos de soja fermentados. En los países en desarrollo, la deficiencia manifiesta de zinc se ha observado principalmente en los niños que consumen dietas ricas en productos de granos sin levadura y presentan otros factores que predisponen la deficiencia de zinc, tales como infecciones parasitarias^{38, 39}. Esto no puede considerarse como predictivo para los niveles de zinc en niños veganos occidentales.

En estudios a corto plazo con adultos, el zinc total absorbido ha demostrado ser más bajo en las dietas veganas que en las omnívoras, debido a una menor ingesta y absorción de zinc⁴⁰. Las concentraciones de zinc en plasma fueron también ligeramente inferiores, a pesar de que se hallaban dentro de los rangos normales. Es posible que a largo plazo se lleve a cabo alguna adaptación. Hay algunas pruebas de que, en los adultos, la excreción de zinc disminuye cuando el zinc de la dieta es bajo^{41, 42}. Se desconoce si en los niños se produce dicha compensación. La evaluación del estado del zinc se complica por el hecho de que los niveles plasmáticos de zinc no son indicadores sensibles de las reservas de zinc.

Debe prestarse especial atención a la identificación de los alimentos para niños veganos ricos en zinc, así como a los factores dietéticos que mejoran su absorción. La proteína es un promotor de la absorción de zinc^{36, 43} con base en estudios de comidas individuales en los que se controló la ingesta total de zinc. Enfatizando alimentos que son buenas fuentes de zinc y proteínas en las dietas de los niños veganos, como las legumbres y los frutos secos, se puede aumentar tanto el contenido como la absorción de zinc. También puede mejorarse la absorción de zinc utilizando técnicas tales como remojar las alubias secas y desechar el agua de remojo antes de cocinar, y usar pan con levadura y productos de soja fermentada como el tempeh y el miso⁴⁴. Si un niño está siguiendo una dieta vegana basada en cereales y legumbres con un alto contenido en fitatos, deberían considerarse los suplementos de zinc, especialmente durante la primera infancia⁴⁵.

HIERRO

La media de ingesta de hierro en niños veganos en edad preescolar (de entre 2 y 5 años) ha demostrado estar por encima de la RDA actual en un estudio⁴ cuyos resultados no incluyeron el hierro proveniente de utensilios de cocina o de suplementos minerales. En otros estudios, los niños vegetarianos de entre 6 y 12 años, alrededor de un tercio de los cuales eran veganos, también presentaban una ingesta de hierro superior a la RDA⁴⁶, al igual que los niños veganos de Gran Bretaña, cuya ingesta media de hierro era más del doble de la de los niños no-vegetarianos³.

A pesar de que los niños veganos suelen tener una ingesta de hierro superior a los niveles recomendados, el hierro no-hemo tiene una capacidad de absorción inferior⁴⁷. Sólo conocemos un estudio que haya informado del nivel de hierro en niños veganos. No hubo diferencias significativas en los indicadores del estado del hierro, como la hemoglobina, el hierro sérico y la ferritina, de los niños vegetarianos de entre 6 y 12 años observados, algunos de los cuales eran veganos, en comparación con los niños no-vegetarianos⁴⁶. No fue observada anemia en ninguno de los sujetos del estudio.

Las investigaciones muestran que los adultos vegetarianos suelen tener reservas más bajas de hierro que los no-vegetarianos, y que un porcentaje mayor de los ovo-lacto-vegetarianos tiene reservas de hierro por debajo del rango normal, aunque la mayoría de los estudios indican que los niveles de ferritina están dentro de la normalidad^{17, 48-52}. Los vegetarianos, incluyendo los veganos, no presentan en general mayores tasas de anemia de las observadas en la población general¹⁷.

La vitamina C y otros ácidos orgánicos que se encuentran comúnmente en las verduras aumentarán considerablemente la absorción del hierro no-hemo^53-56. El consumo de vitamina C por parte de los niños veganos es con frecuencia alto^{3, 4, 46}, y esto, unido a niveles generosos de hierro en la dieta, puede compensar la menor biodisponibilidad del hierro no-hemo.

Las dietas veganas contienen fitato y otros factores que se encuentran en la proteína de soja y otras legumbres^57-59, en las nueces⁶⁰, y en los granos enteros que inhiben la absorción del hierro. Los sujetos no parecen adaptarse a un aumento de los niveles de fitato en la dieta⁴⁸, aunque se produce cierta adaptación a las dietas con baja biodisponibilidad de hierro⁶¹.

El ácido ascórbico y otros factores dietéticos pueden favorecer la absorción de hierro incluso en presencia de fitato^{53, 60, 62-64}. La biodisponibilidad del hierro de los alimentos de soja varía con la absorción de hierro del tempeh y del miso, siendo superior al de la harina de soja y el tofu⁶⁵. No ha sido estudiada la biodisponibilidad de hierro a partir de la leche de soja. La fermentación del pan reduce el contenido de fitato del trigo y mejora la absorción del hierro⁶⁶.

Debido a que la anemia por deficiencia de hierro es la deficiencia nutricional más común entre todos los grupos de población, es importante que los padres identifiquen buenas fuentes de hierro (incluyendo alimentos fortificados con hierro y suplementos de hierro, según sea necesario) en las dietas de los niños veganos y que utilicen los principios de planificación dietética que maximizan la absorción del hierro no-hemo. Es adecuado hacer evaluaciones de laboratorio del estado del hierro en caso de que la dieta del niño sea pobre en hierro.

FIBRA

La Academia Americana de Pediatría recomienda un límite superior de fibra en las dietas de los niños de 0,5 gramos diarios por cada kilo de peso corporal². La Fundación Americana de Salud ha propuesto la guía Age Plus 5 para el consumo de fibra en niños, estableciendo en 10 g el límite superior para niños de más 5 años edad⁶⁷. Esto está estrechamente conforme con las recomendaciones de la Academia Americana de Pediatría y es una guía útil para el asesoramiento de familias.

La ingesta de fibra en niños veganos es más alta que en los omnívoros y los ovo-lacto-vegetarianos y puede, en algunos casos, exceder las recomendaciones³. Se ignora si hay alguna desventaja en esta ingesta superior. Si la ingesta de alimentos es baja debido a una saciedad temprana, a los niños veganos podría beneficiarles el consumo de algunos alimentos bajos en fibra tales como granos refinados, zumos de frutas y verduras, frutas y verduras peladas, y grasas añadidas.

GRASAS Y ÁCIDOS GRASOS ESENCIALES 

Las investigaciones sugiere que los niños veganos consumen menos grasas que los niños omnívoros y ovo-lacto-vegetariana^{3, 68}. El consumo de grasas representó el 31,5% de la energía en 20 niños veganos de toda la vida en edad escolar³ y alrededor del 30% de la energía en 37 niños veganos de toda la vida de edad preescolar¹².

Los niños omnívoros que consumen menos del 30% de la energía en grasas parecen crecer y desarrollarse con normalidad^{69, 70}, aunque algunas investigaciones sugieren una ingesta inadecuada de algunos nutrientes en relación a un consumo de grasas reducido⁷¹. Los alimentos con alto contenido en grasas como las nueces, las semillas, los aguacate, los productos de soja, y los aceites vegetales desempeñan un papel importante ayudando a los niños veganos a cumplir las necesidades energéticas y nutritivas.

Las dietas veganas no disponen generalmente de los ácidos grasos de cadena larga omega-3 docosahexanoico (DHA) y eicosapentaenoico (EPA) (aunque pueden obtenerse pequeñas cantidades a partir de vegetales marinos) y algunos estudios muestran bajos niveles de estos ácidos grasos en veganos adultos⁷². Puede convertirse el ácido graso omega-3 linolénico en EPA y DHA, pero la eficiencia de la conversión se reduce con dietas altas en ácido graso omega-6 linoleico⁷³. Sanders y Manning³ hallaron que los niños veganos tenían una ingesta elevada de ácido linoleico en comparación con el ácido linolénico en una proporción de 44:1. A pesar de que no existen riesgos observados asociados con las dietas bajas en ácidos grasos de cadena larga omega-3, puede ser prudente que los niños veganos consuman dietas que mejoren la conversión de ácido linolénico en DHA. Las dietas veganas para niños deben incluir fuentes de ácido linolénico como semillas de lino, aceite de canola, nueces y productos de soja, y deben hacer uso de aceites vegetales añadidos que son relativamente bajos en ácido linoleico, como el aceite de oliva. Debido a que los ácidos grasos trans también pueden inhibir la síntesis de los ácidos grasos de cadena larga omega-3, para las dietas veganas son preferibles los aceites vegetales y la margarina blanda antes que la margarina en barra⁷⁴.

ASESORAMIENTO DE PADRES DE NIÑOS VEGANOS

Cuando se asesora a padres de niños veganos, es necesario que la evaluación dietética determine qué alimentos deben excluirse y cuáles son aceptables. Algunos veganos evitan incluso pequeñas cantidades de alimentos de origen animal, incluidos los aditivos que pueden derivar de animales, como la caseína, una proteína de la leche que se encuentra en la mayoría de las marcas de queso de soja. Muchos de los mismos inconvenientes que influyen en las decisiones dietéticas de los omnívoros, como la falta de conocimiento en cuanto a la preparación de comidas, la falta de tiempo y las limitaciones económicas, son relevantes también para los veganos. Puede que los nuevos veganos no estén familiarizados con una amplia variedad de alimentos veganos, o puede que no estén bien informados sobre dónde encontrar estos alimentos y cómo prepararlos.

Es importante recordar que los requisitos atañen a nutrientes esenciales, no a alimentos específicos. La pirámide alimenticia, diseñada para aquellas personas que siguen una dieta americana típica, no es una herramienta eficaz para evaluar la adecuación de una dieta vegana.

CUESTIONES RELACIONADAS CON LA EDAD EN EL ASESORAMIENTO DE PADRES DE NIÑOS VEGANOS

NIÑOS PEQUEÑOS Y PREESCOLARES
 
Cuando los niños son destetados de la leche materna o la fórmula infantil, su dieta debe ser evaluada para asegurar que incluya fuentes alimenticias adecuadas de calcio, hierro, zinc y vitamina B-12. En algunos casos pueden ser adecuados los suplementos. Los niños veganos deben estar provistos de alimentos de alta densidad energética y les serán ofrecidas 3 comidas y 2 o 3 aperitivos al día. Algunas ideas para aperitivos populares para niños veganos en edad preescolar incluyen mantequilla de nueces sobre galletas o panecillos en miniatura, fruta fresca, zumos de frutas, verduras crudas con puré de garbanzos o crema de tofu, cereales secos para el desayuno, y panes.

Entre los 18 meses y los 3 años, la tasa de crecimiento aminora y el apetito a menudo disminuye. Los niños pueden desarrollar fuertes preferencias alimenticias y dietéticas y son propensos a rechazar alimentos desconocidos. La exposición repetida puede resultar en una eventual aceptación de alimentos⁷⁵ y los padres deben ofrecer una amplia variedad de alimentos y modelos de preferencias alimentarias, en tanto que se ha demostrado que las preferencias alimentarias de los niños se ven notablemente afectadas por los alimentos que se les ofrecen⁷⁶.

Preocupa la asfixia en cuanto a niños pequeños. Alimentos tales como los frutos secos, el apio y las zanahorias crudas, y las palomitas de maíz deben evitarse o consumirse únicamente por preescolares mayores y supervisados. Las modificaciones alimenticias para reducir el riesgo de asfixia incluyen machacar finamente los frutos secos, cortar las salchichas vegetarianas a lo largo y luego a lo ancho, cortar las uvas y las cerezas crudas por la mitad y retirar las semillas y los huesos, y trocear los tomates cherry.

NIÑOS EN EDAD ESCOLAR

El colegio introduce un nuevo conjunto de desafíos a las familias veganas. Los niños pueden aprender por primera vez que su dieta se considera "alternativa" y en el aula donde se dan las clases de educación nutricional pueden estar en desacuerdo con la forma en que come la familia del niño. Aunque algunos niños pueden sentirse incómodos al tener un consumo diferente al de los amigos, se trata de una preocupación menos probable dado que el vegetarianismo es una corriente que está creciendo cada vez más. En muchos colegios, los programas de almuerzos escolares ofrecen muy pocas cosas aceptables para los niños veganos y estos pueden tener que recurrir a almuerzos traídos de casa.

ADOLESCENTES

A pesar de tener un buen apetito, los adolescentes, quienes a menudo comen por su cuenta, no siempre están capacitados para tomar las decisiones dietéticas más saludables. Las chicas adolescentes a menudo están preocupadas por su peso corporal y pueden restringir el consumo de energía, haciendo difícil satisfacer las altas necesidades nutricionales de esta etapa de la vida.

Ha aumentado mucho la preocupación acerca de la posible relación entre las dietas vegetarianas entre las adolescentes y los trastornos de la alimentación. Una encuesta realizada en 1986-1987 entre adolescentes de Minnesota mostró que los vegetarianos eran mucho más propensos a participar en comportamientos alimenticios desordenados que los no-vegetarianos⁷⁷. Martins et al⁷⁸ hallaron que el vegetarianismo estaba asociado a trastornos de la alimentación sólo entre algunos grupos determinados. Aunque los datos son limitados, es evidente que algunas niñas con trastornos de la alimentación utilizan las dietas vegetarianas como una herramienta con la que enmascarar este comportamiento. El consumo de una dieta vegetariana no parece sin embargo aumentar el riesgo de trastornos de la alimentación⁷⁹.

Muchos adolescentes americanos no consumen suficiente calcio⁸⁰ y algunos datos sugieren que las adolescentes ovo-lacto-vegetariana no satisfacen sus necesidades de calcio¹⁷. Si los adolescentes no reciben fuentes suficiente de calcio en su dieta, podría ser necesario un suplemento. Las chicas adolescentes, en general, están en alto riesgo de sufrir anemia por deficiencia de hierro⁸¹. Como se ha señalado, las dietas vegetarianas son por lo general altas en hierro, pero todos los adolescentes veganos deberían seguir dietas que sean adecuadas en vitamina C para mejorar la biodisponibilidad del hierro no-hemo.

Un fenómeno cada vez mayor es el número de adolescentes veganos en hogares omnívoros. Los dietistas deben estar preparados para ofrecer apoyo y gran cantidad de orientación específica, ya que tanto los adolescentes como sus padres pueden no estar familiarizados con los alimentos veganos y las directrices para la planificación de los menús. Es crucial obtener el apoyo de los padres, porque los adolescentes no pueden planificar dietas óptimas por su cuenta. Los padres pueden mostrar su apoyo aprendiendo acerca tanto de los beneficios para la salud de las dietas veganas como de las directrices para la planificación de los menús, mediante la compra de alimentos especiales para el adolescente vegano, y mediante la introducción de más comidas veganas con las que pueda disfrutar toda la familia, tales como espaguetis con salsa marinada, así como comidas que pueden ser servidas tanto con carne como sin ella, tales como tacos servidos con carne o proteína vegetal texturizada, o frituras servidas con carne o tofu.

Algunas ideas de alimentos con los que los adolescentes veganos pueden socializar incluyen: frutos secos, mezclas de frutos secos, palomitas de maíz, pizza sin queso, mezcla de humus instantáneo y pan de pita, muffins, zumo, mantequilla de nueces, sopas instantáneas, mezclas de judías instantáneas, burritos de soja, hamburguesas vegetales, y cartones individuales de leche de soja fortificada.

DIRECTRICES PARA LA PLANIFICACIÓN DE COMIDAS PARA NIÑOS VEGANOS

Las tablas 3 y 4 ofrecen directrices para la alimentación de los niños veganos. Los dietistas pueden tener que dar a los padres consejos adicionales para tomar decisiones apropiadas y prácticas dentro de cada grupo de alimentos.

Tabla 3
Guía alimenticia para niños veganos pequeños
Alimento	Porción diaria	Tamaño de una porción
Cereales	6+	½ a 1 rebanada de pan; ¼ a ½ taza cocida de cereales, granos o pasta; ½ a 1 taza de cereales listos para comer
Verduras	2+	¼–½ taza cocida; ½–1 taza cruda
Fruta	3+	¼–½ taza en conserva; ½ taza de zumo; ½ pieza mediana de fruta
Legumbres/frutos secos	2+ (incluyendo al menos 1 porción al día de frutos secos/semillas o 1 productos de soja rico en grasas)	¼–½ taza cocida de judías, tofu, tempeh, o proteína vegetal texturizada; 1½–3 onzs. de análogos de la carne; ½ cda. de frutos secos, semillas, o mantequilla de frutos secos o semillas
Leche de soja o leche materna fortificada	3	1 taza
Grasas	3-4	1 cdta. de margarina o aceite

Tabla 4
Guía alimenticia para niños veganos en edad preescolar y escolar
Alimento	Porción para edades de 5-6 años	Porción para edades de 7-12 años	Tamaño de una porción
Cereales	6+	7+	1 rebanada de pan; ½ taza cocida de cereales, granos o pasta; ¾ a 1 taza de cereales listos para comer
Verduras	2+	3+	½ taza cocida; 1 taza cruda
Fruta	2+	3+	½ taza en conserva; ¾ taza de zumo; 1 pieza mediana de fruta
Legumbres	1-2	2-3	½ taza cocida de judías, tofu, tempeh, o proteína vegetal texturizada; 3 onzs. de análogos de la carne
Frutos secos	1	1	½ cda. de frutos secos, semillas, o mantequilla de frutos secos o semillas
Leche de soja fortificada	3	3	1 taza
Grasas	4	5	1 cdta. de margarina o aceite

VERDURAS Y FRUTAS

Todos los niños deben consumir una amplia variedad de verduras y frutas. Las verduras de hoja verde, a menudo ricas en calcio y riboflavina, son especialmente valiosas en las dietas veganas.

CEREALES

Aunque el énfasis debe ponerse en los cereales enteros, los cereales refinados pueden ayudar a que los niños veganos más jóvenes satisfagan sus necesidades energéticas y nutricionales. Los niños veganos pueden acercarse a las recomendaciones de la Academia Americana de Pediatría en cuanto a la ingesta de fibra consumiendo la mitad de sus porciones de cereales en forma de productos refinados.

LEGUMBRES

Las judías, los guisantes, las lentejas y los productos de soja juegan un importante papel en las dietas veganas como fuentes principales de energía, proteínas, hierro, zinc y calcio. Muchos productos de soja son especialmente ricos en proteínas y calcio, y pueden ser muy versátiles y útiles como sustitutos de la carne. Para animar a los niños a consumir legumbres, pueden hacerse untables en formas tales como el hummus y servirse sobre galletas o rodajas de manzana; se pueden servir nueces de soja como aperitivos asados o en ensaladas; o añadir legumbres picadas de panes o hamburguesas vegetales.

FRUTOS SECOS Y SEMILLAS

Los frutos secos y las semillas son importantes en la dieta de los niños veganos ya que son ricos en proteínas, grasas esenciales, energía y oligoelementos. Extender mantequilla de frutos secos y semillas sobre pan, galletas, y rodajas de frutas y verduras crudas.

LECHE DE SOJA FORTIFICADA

Aunque la leche de soja no es esencial en la dieta de los niños veganos, las marcas fortificados son útiles para ayudar a los niños a satisfacer las necesidades de calcio y vitamina D. Para algunas familias, el coste de 3 tazones de leche de soja al día puede resultar prohibitivo. El uso de leche de soja en polvo (a veces disponible a granel en tiendas de alimentos naturales) puede ser útil. En caso de que los niños veganos consuman menos de 3 porciones al día, los dietistas tendrán que ayudar a los padres en la identificación de otros alimentos que pueden ayudar a que los niños satisfagan las necesidades de proteínas, calcio, vitamina D (en caso necesario) y vitamina B-12. Si en lugar de leche de soja se utilizan bebidas bajas en proteínas tales como leche de arroz fortificada o zumos de frutas, deberán ser aumentadas otras fuentes proteicas como las legumbres, los frutos secos o los cereales para compensar la menor ingesta de proteínas.

GRASAS

Pequeñas cantidades de grasas añadidas ayudan a que los niños veganos satisfagan las necesidades de ácidos grasos esenciales y de energía. Los aceites vegetales ricos en ácido linolénico y/o bajos en ácido linoleico son las mejores opciones para un uso regular. Los niños también pueden consumir cantidades moderadas de margarina suave que ayudarán a satisfacer las necesidades energéticas.

APLICACIONES/CONCLUSIONES

Las dietas veganas pueden satisfacer las necesidades nutricionales de los niños siempre que estén adecuadamente planificadas por adultos informados. Las limitadas investigaciones indican que las dietas veganas pueden apoyar el crecimiento dentro de rangos normales. La amplia disponibilidad de alimentos veganos listos para el consumo, muchos de los cuales están fortificados, hacen que sea cada vez más fácil planificar dietas veganas saludables para los niños. Todos los niños veganos deben consumir regularmente alimentos fortificados con vitamina B-12 o utilizar un suplemento. Es necesario un suplemento de vitamina D en caso de que la exposición al sol sea insuficiente, y los padres de los niños veganos tienen que prestar especial atención a la inclusión adecuada de calcio, zinc y hierro en la dieta, así como la incorporación de prácticas dietéticas que mejoren la absorción del zinc y el hierro de origen vegetal. Además de mantenerse al corriente de los problemas nutricionales relevantes en la planificación de dietas veganas, los profesionales dietéticos pueden necesitar familiarizarse con la disponibilidad de alimentos veganos que haya en su comunidad y los métodos de su preparación.

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PUNTOS PRÁCTICOS:

 

UNA DIETA EFECTIVA PARA NIÑOS VEGANOS ES LA QUE NUTRE AL NIÑO

«A la hora de diseñar una dieta vegana nutritiva para niños, los padres deben recordar que los niños no son adultos en miniatura», dice la dietista Brenda Davis, presidenta del grupo de práctica dietética de nutrición vegetariana. Davis señala que los objetivos de la dieta para los niños difieren del de los adultos, ya que los niños necesitan centrarse en lograr un crecimiento y desarrollo adecuados.

«Una dieta vegana no es efectiva si no consigue nutrir al niño. La dieta debe ser rica en calorías. Hemos observado algunos problemas en algunas dietas con alimentos crudos que simplemente no son lo suficientemente altas en calorías para los niños pequeños. Los ácidos grasos esenciales son también importantes para esta dieta. Productos como las mantequillas de frutos secos, el tofu y los aguacates pueden proporcionar una fuente saludable de grasas y permitir que el cuerpo absorba minerales importantes. Y no puedo hacer suficiente hincapié en la importancia de la vitamina B12 en la dieta de un niño. Hay en la actualidad algunos activistas veganos muy populares que dicen que no tenemos que preocuparnos por la B12. Pero me gustaría hacer hincapié en que las consecuencias por deficiencias de vitamina B12, que pueden causar daños irreversibles, hacen que no valga la pena el riesgo. Desde que nacen, los niños veganos necesitan contar con fuentes de B12.»

Desde los 18 meses hasta los 3 años, las tasas de crecimiento de los niños pueden reducir su velocidad, lo que significa que su apetito puede verse disminuido. Esto puede presentar un desafío único para los nutricionistas que asesoren a familias veganas, pero Davis dice que hay una serie de alimentos de fácil preparación que conseguirán apaciguar incluso a los más problemáticos con la comida, como pudin de aguacate o una bebida de tofu mezclada con plátanos y fresas congeladas.«Cuando los niños llegan a esta etapa de crecimiento y ya no están siendo amamantandos, sigue siendo importante proporcionarles una fuente de leche rica en grasas», agrega Davis. «Yo sería cautelosa con la leche de arroz, ya que es baja en proteínas. Se recomienda usar una leche que sea rica en calcio, vitamina B12 y riboflavina».

A medida que los niños veganos sigan creciendo y madurando, el joven en edad escolar se ve afectado por cuestiones al margen de la alimentación y la nutrición.

«A pesar de que el estilo de vida vegano se ha vuelto más corriente, los niños todavía se ven sometidos a las burlas de otros niños», dice Davis, madre de dos adolescentes veganos. «Creo que es muy importante explicar a los niños por qué siguen esta opción [dietética] en lugar de fingir que todo el mundo lo hace a la hora de prepararlos para su desempeño en el mundo exterior. También deben aprender a respetar las elecciones de otros niños y no enfadarse con quienes opten por comer animales. Hay que explicarles que no son malas personas y que no todo el mundo respeta su entorno de la misma manera. Algunos se centran en los niños hambrientos, algunos se preocupan por la contaminación o el reciclaje u otras temas».

Otra manera en que los padres pueden ayudar a que sus hijos veganos se sienten cómodos en sus interacciones diarias con los no-veganos es educándose a sí mismos en cuanto a la variedad de productos y opciones ahora disponibles en el mercado, como el pavo vegetariano, la mortadela vegetariana, o las hamburguesas vegetarianas.«Algunas personas pueden preguntar: "Como vegano, ¿por qué quieres comer algo como un pavo falso?" Bueno, la verdad es que a la mayoría de los veganos no les disgusta el sabor de la carne, simplemente no quieren comer animales. Por eso, comer estos productos veganos, especialmente los niños, les permite sentirse como parte del grupo.»

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Ann Reed Mangels & Virginia Messina, junio de 2001.

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Traducción: Igor Sanz

Texto original: Considerations in planning vegan diets: Children